Ir a Queso de Gamonedo o Gamonéu en el concejo de Onís
Denominación de Origen: La Unión Europea publicó el 9 de octubre de 2007 en su boletín la ficha que otorgaba de manera oficial al queso Gamonedo o Gamonéu la marca de la Denominación de Origen con la que viene comercializándose desde 2003.
Ámbito geográfico: Montaña de Covadonga, macizo occidental de los Picos de Europa.
Zonas de elaboración: Zona del concejo de Cangas de Onís y Montaña de Covadonga, y otros pueblos pertenecientes al concejo de Onís (Bobia de Arriba, Bobia de Abajo, Sirviella, Avín, Talaveru, El Castru, Demués...).
Descripción: Existen dos variedades de este queso artesano clásico: el Gamonedo de Cangas de Onís y el de Onís, dependiendo del pueblo donde se elabora. La diferenciación de los dos tipos es poco conocida entre el público en general. Hasta hace poco en los certámenes queseros de Cangas de Onís se vino presentando este queso como de un solo tipo.
Este queso recibe el nombre de dos pueblos, ambos llamados Gamonedo, uno perteneciente al concejo de Cangas de Onís y el otro al de Onís, situados en las estribaciones de la cara norte del macizo occidental de los Picos de Europa. El nombre de estos pueblos deriva de la palabra «gamón», planta de la familia de las liliáceas, con hojas largas y figuras de espada y flores blancas con una línea rojiza en cada pétalo. Las raíces del gamón, cocidas, se emplearon como remedio de enfermedades de la piel.
Tipo de leche: Mixta.
Método de elaboración: El buen queso se elabora de abril a agosto, con leche de vaca, cabra y oveja. Todas las operaciones se realizan en las cabañas de las majadas con métodos rústicos. Se mezclan las tres leches, crudas y enteras, sin proporciones determinadas, ordeñadas del día anterior y se calientan a 25-30 grados, la coagulación se efectúa mediante cuajo comercial. El desuerado comienza con el corte de la cuajada y reposo de la misma. El moldeado consiste en pasar la cuajada a los moldes haciendo presión con las manos. Extraído el suero, se procede al salado, frotando las caras del queso con sal común seca. Se deja orear y acortezar durante tres días. Se ahúma en las cabañas de los pastores durante 20 días con fuego de leña. En Onís se deja reposar en cuevas naturales entre 2 y 5 meses; en cambio, en Cangas se deja reposar en un lugar seco unos 2 meses.
MATERIAS PRIMAS: leche de vaca, oveja y cabra. Cuajo y sal.
COMPOSICIÓN MEDIA: Humedad: 33% — 30%.
Extracto seco: 66% — 70%.
GRASA: 30% — 33%.
Grasa en extracto seco: 45% — 45%.
Proteínas: 26% — 28%.
Cenizas (minerales): 3,5% — 3,8%.
Calorías (100 gr): 377 — 377.
Características:TIPO: Semiduro, pasta azul. FORMA: Cilíndrica. PESO: de 3 a 8 kilos. CORTEZA: Semiseca color gris — Seca color amarillo o blanco-azul. PASTA: Semidura compacta — Semidura firme pero quebradiza. AROMA: Fuerte — Intenso a humo. SABOR: Intenso ligeramente picante ahumado.
Gastronomía: El Gamonedo posee excelentes propiedades que lo convierten en protagonista para platos de carnes y caza, ensaladas... En las tablas aparece en los últimos lugares pero siempre antes que el de Cabrales y Casín. Los buenos reservas y crianzas son excelentes para acompañar a ese queso.
Ferias y certámenes: El 12 de octubre, Feria de Cangas de Onís de los Quesos de los Picos de Europa. El último domingo de octubre, se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís.
FUENTES: Sociedad Regional de Turismo del Principado de Asturias — www.VivirAsturias.com.
Queso de Gamonedo o Gamonéu en el concejo de Onís
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